Несколько горстей щавеля очистить от стебельков, промыть, откинуть и распустить в кастрюле полную ложку масла, всыпать маленькую ложечку муки, перемешать, дать пожариться до желтого цвета, положить туда же щавель и мешать на огне, пока листики совсем не осядут. Подлить воды сколько нужно для супа, дать прокипеть хорошенько, посолить. Приготовить пашоты как сказано в предыдущем обеде, столько яиц, сколько обедающих. Два сырых желтка распустить в миске с большой ложкой сметаны, влить суп, положить осторожно пашоты.

Взять одно целое яйцо и 6 желтков, взбивать машинкой или веничком 5 минут в высоком горшке. Всыпать две десертные ложки сахара, толченого с ванилью, взбить до густоты. Вмешать очень тонко срезанную и мелко изрубленную цедру с 2 лимонов и сок из одного сочного лимона, небольшую рюмочку хорошего белого вина. Поставить горшок с яйцами в кастрюлю с кипятком на плиту, взбивать на огне, пока не начнет сильно подниматься. Выложить горкой на блюдо вместе с бисквитами, безе или зефирами. Узнать рецепт »

У совсем молодых бобов оборвать оба кончика и вынуть нитки, которые за кончиками потянутся. Можно переломить каждый стручок пополам. Сварить в соленом кипятке, откинуть и подать горячими в салфетке. Отдельно — сливочное масло. Можно приготовить их в соусе. Нарезать вкось, вдоль так же отварить в соленом кипятке и откину. Приготовить белую пассеровку с луком или без лука, залить отваром из-под бобов; положить бобы в этот соус, прибавить укроп, дать один раз вскипеть. Узнать рецепт »

Тесто заготовить как для тарталеток. Фунт (400 г) риса сварить очень рассыпчато, то есть поставить его варить в большом количестве кипятка. Когда сварится, но не разварится, откинуть и пролить холодной водой, потом положить в него довольно много соленого свежего масла и большую горсть мелко рубленого укропа. Узнать рецепт »

Взять зеленый лущеный горошек сварить откинуть и протереть. В суповой миске развести кусочек сливочного масла двумя ложками кипяченого молока, прибавить еще горсть отваренного рассыпчатого риса, не разминая его, влить весь суп. Если морковь не очень сладкая, можно прибавить чуточку сахара. Можно не класть риса, а подать отдельно мелкие жареные-гренки. Этот суп не должен быть слишком густой, а только как очень густые сливки.

Сварить густой сироп из полфунта сахару (200 г), обдать им большую горсть самых молодых листочков и почек черной смородины, накрыть крышкой и.дать постоять несколько часов. Вскипятить стакана четыре молока, процедить его на почки, перемешать, потом еще раз процедить. Узнать рецепт »

Отобрать крепких, свежих шампиньонов одинаковой величины, очистить их, вымыть, опустить в подкисленную воду, обломав корешки. Отварить их в этой же воде с прибавкой трав и лука, посолить. Откинуть на решето. Сделать пассеровку, развести отваром шампиньонов, прибавив несколько желтков, распущенны – со сливками. Узнать рецепт »

Весной показываются на местах, где растет хмель, в большом количестве нежные, светло-зеленые ростки, похожие на спаржу. Они очень вкусны, и ими не следует пренебрегать в такое время, когда еще на огороде мало свежих овощей. Ростки надо очистить и, обломав жесткую часть, как чистится спаржа, хорошенько промыть, бросить в соленый кипяток, дать кипеть до мягкости, откинуть ростки на решето и пролить холодной водой,
Сделать белую пассеровку из масла с мукой, развести водой, в которой варился хмель, размешать 2 желтка с двумя ложками сливок, посолить, смешать с соусом, положить овощи в этот соус, согреть, не давая кипеть. Гарнировать гренками или армриттерами

Поставить на огонь кастрюлю с водой, положить в нее большую ложку свежего масла и немного соли, когда вода закипит, держать маленькое сито над кастрюлей и через него просеять в воду с осьмушку (50 г) лучшей пшеничной муки. Тотчас же снять кастрюлю с огня, размешать и дать муке разбухнуть. Потом влить в суп три совсем свежих яйца, деревянной лопаткой сильно и быстро взбить суп и тотчас подать.

Взять хорошей, крупной, совсем молодой каротели одинаковой величины. (Если очень крупная, разделить пополам). Отварить в соленом кипятке. Каротель не должна быть слишком мягкой. Откинуть. Поджарить на сковороде в масле. К ней подать зеленый салат.